Παρασκευή, 27 Σεπτεμβρίου 2013

Αύγουστε καλέ μου μήνα

Αύγουστε καλέ μου μήνα, νά σουν δυο φορές το χρόνο

Έτσι λέει η παροιμία υποδηλώνοντας ότι η καρποφορία του Αυγούστου  είναι η αποθήκη του χειμώνα. Αυτό όμως απαιτεί την επεξεργασία των τροφίμων και τη συντήρησή τους, έτσι ώστε τις κρύες μέρες του χειμώνα να είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
Σήμερα που οι καταψύξεις δουλεύουν στο φουλ, όχι μόνο στα σπίτια αλλά και στα μάρκετ και στις βιομηχανίες, έχουν ξεχαστεί οι παλιότερες μέθοδοι συντήρησης, όπως η αποξήρανση και το λίπος.
Όσο η ανάγκη για εξοικονόμηση ενέργειας γίνεται επιτακτικότερη,  τόσο αυξάνει και ο προβληματισμός για την επιστροφή σε κλασσικές μεθόδους συντήρησης.
Τι ομορφιά μπορεί να έχει ένα ψυγείο που βουίζει και καταναλώνει ενέργεια; Δέστε τα κρεμμύδια που ξηραίνονται στα μπαλκόνια της Νισύρου και θυμηθείτε τα χόρτα που αποξέραιναν οι γιαγιάδες σας (και οι προγιαγιάδες!) και στόλιζαν τα σπίτια. Αργότερα, πολύ απλά, τα ...αποκαθήλωναν και έφτιαχναν το φαγητό της μέρας. Αν συμπλήρωναν και λίγο λίπος από τα κιούπια, όπου φύλαγαν το χοιρινό με το λίπος του, είχαν ένα πλήρες γεύμα. Και μια άλλη στιγμή, που μαζεύονταν για οτουρμά έπιναν το τσάι από κυνόροδα που είχαν αποξηράνει.
 Απλή ζωή.

Τρίτη, 23 Απριλίου 2013

Σαρμάδες με μπατακόφυλλα

Εδώ πρέπει να εξηγήσω δύο λέξεις.
1.σαρμάδες: sarmak=περιτυλίγω, επιδένω και sarma=τύλιγμα, περιτύλιξη. Είναι προφανής η προέλευση της λέξης  σαρμάς από την τουρκική.
2. μπατακόφυλλα:  Όλες οι περιοχές δεν έχουν την "τύχη" να έχουν αμπελόφυλλα. Οι άνθρωποι, όμως,  πάντα εφευρίσκουν τρόπους να δημιουργήσουν φαγητά με τα προϊόντα που υπάρχουν στην περιοχή τους. Τέτοια είναι και αυτά που πολύ εύστοχα ένας νεαρός από το χωριό μου τα είπε μπατακόφυλλα. Είναι βρώσιμα πλατιά φύλλα που φυτρώνουν σε υγρά μέρη, κυρίως λιβάδια και βούρκους (μπατάκια). Και εδώ είναι προφανής η καταγωγή της λέξης: batak=βούρκος (τούρκικη λέξη).

Οι σαρμάδες με μπατακόφυλλα γίνονται με τον ίδιο τρόπο που ξέρουμε όλοι. Ας δούμε όμως τα βήματα ένα-ένα τονίζοντας και πάλι την απλότητα της παρασκευής και τον μικρό αριθμό των υλικών.

Υλικά

ρύζι, κρεμμύδι ξερό, ελαιόλαδο ή βούτυρο, δυόσμος, αλάτι, πιπέρι

1. Προτιμήστε ρύζι καρολίνα Σερρών.
2. Το κρεμμύδι να είναι άσπρο για να μην χρωματίσει τη γέμιση. Πρέπει να είναι άσπρη με λίγο      πράσινο του δυόσμου.
3. Αν και μας φαίνεται φυσικό να έχουμε πάντα ελαιόλαδο, την εποχή για την οποία μιλάμε δεν χρησιμοποιούνταν πάντοτε και παντού, γιατί απλώς δεν υπήρχε. Οπότε υπήρχεν πάντα το αποθηκευμένο λίπος των οικόσιτων ζώων, καθώς και βούτυρο.
4. Ο δυόσμος είναι φυτό που το βρίσκουμε άγριο και ήμερο. Είναι εύκολο στην καλλιέργειά του (περισσεύει, όπως λένε οι παλιοί)  και επίσης αποξηραίνεται εύκολα. Όμως προσοχή! υπάρχει μια ποικιλία που πουλάνε τα διάφορα φυτώρια και πολυκαταστήματα που δεν έχει ούτε το άρωμα ούτε τη γεύση του δυόσμου που έσπερναν οι μαμάδες μας. Πώς θα καταλάβετε τη διαφορά; Τα φύλλα του παλιού δυόσμου είναι πιο μυτερά από του υβριδίου του.

Παρασκευή

1. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε για λίγο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρίχνουμε το ρύζι το  αλάτι, το πιπέρι και στο τέλος τον δυόσμο. Περιχύνουμε με ζεστό νερό. Ο στόχος μας δεν είναι να βράσουμε το ρύζι αλλά να το προετοιμάσουμε για να γεμίσουμε τα φύλλα.
2. Βουτάμε τα φύλλα σε κατσαρόλα με κοχλάζον νερό. Τα βγάζουμε γρήγορα και όσο είναι ακόμη πράσινα και όχι ...χακί!.
3. Γεμίζουμε και περιτυλίγουμε. Dolmak ve Sarmak.

Από την ετοιμολογία των λέξεων καταλαβαίνουμε ότι η  αντιπαράθεση περί σαρμάδων και ντολμάδων  μεταξύ Βορείων και Νοτίων δεν έχει κανένα επιχείρημα.
Γιατί και στις δύο περιπτώσεις γεμίζουμε και τυλίγουμε.
Το νόημα βρίσκεται στο άρωμα του δυόσμου που τρυπώνει στη μύτη μας καθώς το φύλλο με τη γέμιση γαργαλάνε τον ουρανίσκο μας. Γεύση που με οδηγεί σε μνήμες παιδικές που οι γυναίκες κάθονταν οκλαδόν και καθώς  συζητούσαν ετοίμαζαν ολόκληρες κατσαρόλες με σαρμάδες για να θρέψουν τις πολυμελείς οικογένειές τους. Και σήμερα, για να βγάλουν λίγο ζουμί απ' τα φαγητά τους ξεσηκώνουν τα σούπερ μάρκετ, ετοιμάζοντας γεύμα για δύο ή τρεις ή (το πολύ) τέσσερις. Και η γιαγιά δεν χωράει πουθενά.

Σερβίρω

Απλό. Βάζω τον ταβά όπως είναι στο τραπέζι. Αν θέλετε,  μπορείτε να έχετε γιαούρτι με σκόρδο σε ένα μπώλ για όσους θέλουν να βουτάνε το σαρμαδάκι.
Προσοχή! Το σαρμαδάκι δεν το κόβουμε στη μέση για να το πάρει η κάμερα. Αν αυτή ή αυτός που το κάνει είναι μάστορας, έχει τέτοιο μέγεθος που τρώγεται ολόκληρο.

Ο ταβάς με τα σαρμαδάκια.