Σάββατο, 24 Νοεμβρίου 2012

Αλεύρι, το υλικό των φτωχών

Αλεύρι, ζυμάρι, πλαστήρι: τόσο παλιά όσο και ο πολιτισμός

Η μάνα μου μου έλεγε συχνά για τα λόγια του θείου της του Γιώργου Λεϊλεκτσόγλου (επονομαζόμενου και Μπάτσαλη): Σε ένα σπίτι πρέπει να υπάρχει πάντα αλεύρι και λάδι. Με το αλεύρι γίνονταν τα περισσότερα φαγητά των αγροτών. Μερικές λαλαγκίτες για πρωινό, μαντί  για μεσημεριανό, τυροπιτάκια τηγανητά όταν υπήρχε τυρί, τυρόψωμα στο φούρνο όταν ζύμωναν ψωμί, γλυκά με αλεύρι (ντολάζ), κετέδες και ένα σωρό άλλα φαγώσιμα χάρη στο αλεύρι.
Γι' αυτό, όταν ακούω από τους περισπούδαστους σύγχρονους διαιτολόγους ακραίες απόψεις (όπως ότι το άσπρο αλεύρι είναι δηλητήριο) , το λιγότερο θυμώνω και το περισσότερο αδιαφορώ.
Λίγο αλεύρι μπορεί να χορτάσει μια ολόκληρη οικογένεια και να δώσει την απαραίτητη ενέργεια για εργασία.

Τράβηξε η όρεξή μου τυρόψωμο.
Ξεχάστε είπαμε τα πολλά υλικά. Το ψωμί δεν χρειάζεται παρά νερό και αλάτι. Εννοείται ότι θα έχετε πάντα φυλαγμένο προζύμι για να το ζυμώσετε  με τη ζύμη.
Μια μουσουλμάνα ,στο τρένο από Σέρρες για Αλεξανδρούπολη, μου πρόσφερε ένα κομμάτι ψωμί και όταν τη ρώτησα που οφείλεται η νοστιμιά του μου είπε ότι το μυστικό είναι το καλό ζύμωμα. Πρέπει να αφιερώσεις χρόνο στο ψωμί, να δουλέψεις τη ζύμη αρκετή ώρα με τα χέρια σου. Μη βάλεις ούτε καν ελαιόλαδο. Θα αφήσεις τη ζύμη να ξεκουραστεί και μετά θα βάλεις μέσα μικρά κομμάτια τυριού.
Φούρνισε και το σπίτι θα μοσχομυρίσει. Κι όταν το τυρόψωμο θα είναι έτοιμο δεν χρειάζεσαι παρά τη συντροφιά των ανθρώπων για να χαμογελάσεις πάνω από το αχνιστό, κομμένο με τα χέρια τυρόψωμο.

Έχουμε λοιπόν και λέμε:
Φτηνά υλικά, απλή συνταγή, τοπικά προϊόντα. Και ένα επιπλέον πλεονέκτημα: Το σπίτι μας μοσχοβολάει φρέσκο ψωμί χωρίς ζάχαρη, διογκωτικά, συντηρητικά και ότι άλλο δεν γνωρίζουμε.

Ξεκινήστε να φτιάχνετε ψωμί μία φορά την εβδομάδα και πάντα δίπλα στο ψωμί φροντίστε να έχετε και ένα τυρόψωμο.



Παρασκευή, 23 Νοεμβρίου 2012

Σούπα με δυόσμο σαν λιβάδι με αγριοδυόσμο

Θυμάμαι ένα λιβάδι την άνοιξη με κίτρινα, μωβ, γαλάζια, ροζ άνθη, τόσο μικρά όσο και το δάκρυ μιας μέλισσας που έχασε την τροφή της στο όνομα της ανάπτυξης. Τα λιβάδια να γίνουν χωράφια και να παράγουν συγκεκριμένα προϊόντα, Το κόασμα του βατράχου, το άλμα της ακρίδας, το θρόισμα των σπαθόφυλλων δεν είναι πράγματα, δεν πουλιούνται. Εξαφανίστε τα και σπείρτε τα υβρίδια της ύβρεως. Και δόθηκε το σύνθημα σε μια γενιά να χάσουμε ό, τι προσδιόρισε την παιδική ηλικία της άσκοπης περιπλάνησης στα λιβάδια-ναούς της βιοποικιλότητας (λέξη που τότε ήταν άγνωστη), που στέγασαν τις αισθήσεις μας.

Έτσι κι εγώ θα ξαπλώσω ανάμεσα στον πολύβουο κόσμο του πρωταρχικού μας είναι και θα ξαναθυμηθώ εκείνες τις απλές συνταγές, χωρίς πολλά υλικά, χωρίς ατέλειωτες αγοραστικές λίστες, χωρίς συνδυασμούς που γίνονται μόνο για εντυπωσιασμό, χωρίς εξωτικά προϊόντα.

Συνταγές που χρησιμοποιούν τα καθημερινά υλικά του προβιομηχανικού ανθρώπου και δοκιμάζουν τον τοπικό πλούτο κάθε περιοχής.

Μαζί με τις συνταγές θα θυμηθούμε απλούς τρόπους για αγορά και συντήρηση των τροφών, θα γνωρίσουμε τους ανθρώπους που κρατούν το νήμα της παράδοσης.

Σούπα (corba) με δυόσμο
Σε μια κατσαρόλα βάζετε ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι (καρολίνα) και τη γέρνετε στο πλάι. Σπάζετε ένα ολόκληρο αυγό, το ρίχνετε πάνω στο ρύζι και τα χτυπάτε με ένα πηρούνι μέχρι να ενοποιηθούν.  Αδειάζετε ένα κεσεδάκι γιούρτι στην κατσαρόλα και βάζετε τόσο νερό όσο να κάνει τη υφή των υλικών νερουλή. Τώρα βάζετε την κατσαρόλα στην εστία και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να αρχίσει το βράσιμο. Όταν το ρύζι θα έχει βράσει, θα ζεστάνετε σε ένα σαγανάκι λίγο ελαιόλαδο και θα ρίξετε μέσα ένα κουταλάκι δυόσμο. Το λάδι θα πάρει ένα πράσινο χρώμα.
Σερβίρετε τη σούπα στα πιάτα και με ένα κουτάλι περιχύσετε με το λάδι.

Τι κάνει αυτή τη σούπα ξεχωριστή;
1. Ο μικρός αριθμός των υλικών
2. Το μικρό κόστος παρασκευής
3. Η απλότητα της εμφάνισης
4. Η εντοπιότητα των υλικών

'Οντως:
4. Στην πόλη μας (Σέρρες) υπάρχουν 2 βιομηχανίες και πολλές μικρές βιοτεχνίες γαλακτοκομικών. Προτιμούμε τα προϊόντα που έχουν διανύσει την μικρότερη απόσταση για να φτάσουν στο πιάτο μας!

3. Αν δεν κάψετε το λάδι και το τραβήξετε εγκαίρως από τη φωτιά, τότε ο δυόσμος μέσα του θα πάρει ένα χρώμα πράσινο που θα σας θυμίσει το λιβάδι που λέγαμε. Θέλει τέχνη για να το πετύχεις!

2. Το γιαούρτι 1 Ευρώ, 1 αυγό 0,40 Ευρώ, ρύζι  καρολίνα έχουμε πάντα στο σπίτι και το φλιτζάνι κάνει 0,25 Ευρώ, ελαιόλαδο, που επίσης έχουμε, 0,50 Ευρώ και τέλος ο δυόσμος, πόσα ευρώ;
Με 2,20 Ευρώ έχεις πιάτο γεμάτο στο τραπέζι.

1. Ο αριθμός και το είδος των υλικών, κάνουν την παρασκευή της σούπας με δυόσμο πανεύκολη.

Συμβουλές
α. Να έχετε πάντα αποξηραμένο δυόσμο. Αν θέλετε να βάλετε φρέσκο, βάλτε μόνο ως διακόσμηση. Τέτοιο όμορφο στην απλότητά του πιάτο δεν θέλει τίποτα περισσότερο από το ωραίο χρωματισμένο πράσινο λάδι που όταν το περιχύνουμε στη σούπα παίρνει διάφορες μορφές και σχεδιάζει πάνω στην επιφάνεια της σούπας.
β. Το μυστικό σε αυτήν τη σούπα είναι η ...ορθοστασία. Θα ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να αρχίσει ο βρασμός και λίγο περισσότερο. Ότι κερδίζουμε σε χρήμα το χάνουμε σε κόπο. Είναι σούπα της υπομονής.
γ. Προσέξτε το αυγό να είναι φρέσκο! Σπάστε το σε ένα πιάτο για να σιγουρευτείτε ότι δεν είναι χαλασμένο.
δ. Καθώς ανακατεύετε τη σούπα, μπορεί να σκέφτεστε ότι θα μπορούσατε να είχατε επιλέξει μια πιο γρήγορη συνταγή. Όμως να θυμάστε ότι δίνετε στον εαυτό σας την πολυτέλεια να χαλαρώσει, να ονειροπολήσει. Ο χρόνος διογκώνεται όταν εμείς του δίνουμε το χρόνο του...
Μην ψάχνετε για εικόνες στο ιντερνετ. Κάντε τη δική σας σούπα!
Καλή επιτυχία.

Φιλιά